Una bona carta de vins
Opinió , Tips i Consells - abril 8, 2008De què val un gran banquet si no tens amb qui gaudir? És el mateix que viatjar i no tenir amb qui comentar allò més del paisatge. El vi és la millor companyia per un bon dinar o sopar, i, si em permet l'expressió, diria que el vi també necessita d'una bona companyia o no té raó de ser. Sentit comú pur ...
Per Luiz Henrique Marcondes / Fotos Carlos Valenzuela
El vi és un ésser viu. Potser per això reflecteixi en les seves característiques propietats úniques per compartir-lo. Aquestes característiques serveixen per a ser comentades, però no es tracta tant d'exhibir els nostres coneixements, com d'estimular els uns als altres per gaudir millor d'aquesta "ànima líquida".
Hi ha vins per commemorar dates importants i altres per a prendre cada dia. Una carta de vins ben preparada ha de tenir opcions per a tots els gustos, butxaques i ocasions. Com més gammes de vins a escollir, millor. El gust no es discuteix: el millor vi és el que més et ve de gust.
Una gran cava no es fa només de quantitat, i sí de qualitat. És molt important tenir una línia clara sobre el que s'ofereix, és a dir, tenir personalitat.
Si el restaurant és casual no hi ha perquè tenir un Chateau Petrus o un Jardí Secret. Si és un restaurant mexicà no hi ha perquè tenir molts vins italians, per exemple. Però si estem parlant d'un restaurant espanyol, per més simple que aquest sigui, cal oferir una gran varietat de vi d'aquest país sense l'obligació de tenir un Vega Sicília. Ara que si pretén ser un restaurant important i de nom, és més que obligatori tenir tot el millor del país, així com d'altres continents.
Referent a això, m'agradaria compartir la meva experiència de treball, com col · laborador del restaurant La Porteña de Guadalajara.
Es tracta d'un racó argentí que dóna només vins argentins i mexicans. Potser a alguns els pot estranyar, però aquí no es troben vins xilens, nord-americans, sud-africans. Tampoc europeus. I estic segur que això no demerita la importància de la seva carta de vins ¡Al contrari!
La carta d'aquest restaurant típic argentí ofereix uns 90 vins argentins i 30 mexicans, en diversos rangs de preus. Tots sense excepció van ser seleccionats i elegits per la seva qualitat i no per afegir volum a la cava.
Té el curiós i ric Yacochuya, el vi més alt del món, fet amb raïm de la varietat malbec, conreades a la regió de Sant Pere Yacochuya, província de Salta, al nord argentí, a més de 2mil metres. Té Z del celler Família Zuccardi i el Felip Rutina Apartat, ambdós malbec de Mendoza. També té vins més senzills però excel · lents-per al dia a dia-com el Santa Julia Fusió.
Pel que fa als vins mexicans, s'ofereix el que al meu entendre és el millor d'acord a la relació cost-benefici d'això preciós terrer llatinoamericà: LA Cetto Nebbiolo, de la regió de Valle de Guadalupe, en Baixa Califòrnia.
I si es tracta és de celebrar alguna cosa important, hi ha opcions com: Mogor Badan, Íkaro, Sang de Cortés, i l'exquisit Data 2 d'octubre-fet de raïm carignane-que no té res a veure amb 1968, sinó amb que en un recent 2 d'octubre va ser la data de la seva collita.
També es poden trobar vins de postres com el Malamado, malbec negre fet a l'estil del Porto i uns torrontés blancs collita tardana.
Quant al vi per copeo, les opcions-que n'hi ha en diversos rangs de preus-varien cada quinzena. Per descomptat, els vins són emmagatzemats a temperatura i humitat controlada i en el cas de les ampolles que es destinen per al copeo, s'usa nitrogen per conservar millor el vi.
És important anotar que un bon restaurant no només ha de tenir bons vins, sinó quantitat suficient d'ampolles, perquè el vi no se'ls acabi als comensals a la meitat del sopar. També cal tenir en compte la varietat de soques, és a dir, no s'ha d'oferir només cabernet sauvigon i chardonnay, només perquè l'amo del restaurant li sembli que aquestes són les millors raïms.
La carta ha d'estar elaborada de preferència per regions per facilitar que el client s'ubiqui més ràpid el vi de la seva preferència, però també ha de destacar els vins especials per cridar l'atenció i generar curiositat perquè els seus comensals s'atreveixin a conèixer coses noves.
Una fitxa tècnica ben resumida amb termes que tothom pugui entendre és un bon estímul perquè els comensals s'aventurin a provar noves propostes d'aquest vast, complex i exquisit món.
També cal esmentar la collita, doncs, com sabem, la qualitat del vi varia segons l'any.
Finalment, s'ha d'evitar tenir vins de baixa qualitat o d'una sola distribuïdora, a canvi d'un bo patrocini. S'enganya aquell que pensa que la seva clientela no coneix de vins. Per fortuna, cada vegada és més la gent que coneix sobre aquesta preciosa beguda, una de les poques coses bones de la globalització.
No s'ha d'induir a un client a prendre el que és més avantatjós per al negoci i sí de tractar d'elucidar i aclarir perquè aquest gaudeixi i sortir content i disposat a tornar.
I viva la vida perquè d'aquí només portem el que prenem. Salut!
Luiz Henrique Marcondes és egresado de l'Escola Superior d'Hoteleria a Les Roches, Valais, Suïssa.
0 Comentaris
Pots ser el primer en deixar un comentari.