Tornar al pur, demana la xef Paola Garduño
Gastronomia - 18 maig 2010Entrevista amb aquesta cuinera mexicana, creadora dels restaurants Cafè O i O2, tots dos a Ciutat de Mèxic. Garduño va estar a Guadalajara per participar al Festival Gastronòmic Food & Wine 2010.
Text i fotos de Romeo Serra
La xef mexicana en acció
A Paola Garduño li falten ajudants.
El so falla, el càmera s'ha anat de vacances i, per si fos poc, avui que ha anat al Mercat d'Abastos de Guadalajara, a penes si va trobar un jitomate que valgués la pena.
Això últim no és poca cosa si tenim en compte que la seva classe d'avui, davant estudiants de gastronomia, està centrada justament en el que es pot fer amb un ingredient tan tradicional i tan bàsic de la gastronomia mexicana com són els jitomates.
"A la meva cuina la considero com més pura, basada sobretot en ingredients de molta qualitat", diu pel micròfon de diadema, poc abans que aquest falli.
Ens trobem a l'Expo Guadalajara i la intervenció de la xef originària de la Ciutat de Mèxic forma part de la Trobada Culinari "Sabor, Aroma i Tendències" del Festival Gastronòmic Food & Wine 2010 que, amb tot i tot, compta amb l'entusiasme de diversos centenars d'estudiants de les diverses escoles gastronòmiques que hi ha a la capital de Jalisco.
"La qualitat del producte és la base de l'alta cuina, des d'un jitomate fins a un llagostí tret del mar", prossegueix. "El mateix ingredient t'inspira a fer alguna cosa".
Un dels plats preparats durant la seva classe
I torna a la càrrega amb els jitomates:
"A Mèxic tenim cent varietats, però només coneixem dos o tres".
Com altres destacats xefs, Garduño-qui va dissenyar i té al seu càrrec les restaurant Cafè O i O2, tots dos a la capital mexicana, així com un forn artesanal i una cadena de menjar ràpid sana-té els seus propis proveïdors d'insums. Un d'aquests la sort de jitomates grocs, verds, negres. Va voler portar-se alguns, però va donar la casualitat que no hi va haver. "Digues-los que així és la terra i que ja no hi ha", li va dir el proveïdor.
Llavors, la xef aprofita per iniciar un discurs anti-globalització en què també hi caben les apocalíptiques profecies maies: hem oblidat el respecte als quatre elements. I aquí tenim les conseqüències: jitomates secs, sense suc, que no tenen gust de res; síndries pintades, truites de farines industrialitzada; carn amb hormones etc.
Al final de la seva intervenció, ja més relaxada, vam poder conversar uns minuts amb ella.
- ¿Com sorgeix el teu interès per la cuina?
-Cuinant amb el meu pare.
- Hi ha alguna experiència que recordis que t'hagi connectat amb la gastronomia?
-Anar al mercat i cuinar amb el meu pare, per rebre algú els dissabtes i els diumenges. Era molt divertit.
- ¿On et vas formar?
-Em vaig formar a París, a Le Cordon Bleu. En realitat no sabia que m'anava a dedicar a això, era simplement que m'agradava la cuina. Però quan vaig veure els nivells que tenien allà a França, de tan alta cuina, em vaig enamorar i em vaig quedar més temps. No hi havia escoles a Mèxic en aquest llavors. Una ciutat difícil, París. Però bé, aquests van ser els primers anys de la meva cuina a nivell professional.
- ¿A qui consideres el teu mestre o els teus mestres?
-Hi ha hagut molts. Molta gent m'ha inspirat. Ara per ara, René Redzepi [el xef danès del restaurant Noma de Copenhaguen], amb el qual vaig treballar fa quatre anys, per a mi és una proposta increïble, fresca, natural, pura, de respecte a l'ecologia, d'identitat. La seva proposta és moderna, divertida i rica. No em sorprèn que hagi arribat al número u (segons la revista britànica Restaurant). Ell és per a mi una gran inspiració.
-Fa un moment, en el teu conferència, vaig escoltar que t'agrada viatjar i anar-te'n a fer pràctica a altres llocs ...
-Hi va haver un moment de la meva vida que vaig rebre una crítica del diari Reforma molt fort, negativa, i va ser quan em vaig adonar que havia perdut l'avantguarda i l'havia perdut treballant. Per això li dic als nens que mentre estudiïn, gaudeixin en investigar i en fer això o allò perquè després, entre la família i la feina, et tornes gairebé un empresari i de vegades no tens temps de cuinar. La vida em va portar al millor lloc del món [es refereix a Copenhagen] i em vaig quedar treballant un mes amb un xef súper creatiu [Redzepi], aprenc totes les tècniques de empacats al buit, coccions lentes, pols, aires, escumes i tot, i les íntegre d'una manera molt suau. Rebut massa gent en els meus restaurants, però bé, he introduït totes aquestes tècniques noves, sobretot la part de les textures que són molt interessants i divertides.
- Com definiries la teva proposta?
-Vaig a una posada molt simple, molt pura, basada en la qualitat dels ingredients. Fresca. M'agrada el menjar fresc, el menjar que et deixa tenir una vida activa com la que tenim avui.
-Un altre dels teus valors és l'orgànic, el sostenible ...
-Tinc una profunda preocupació pel que està passant en el medi ambient. Em preocupa cada vegada que em diuen que ja no hi ha terra, que la pesca de la tonyina està acabant amb l'espècie, quan veig que els jitomates ja no tenen gust de res, que la síndria està pintada, que els colorants fan mal als nens. Cal tornar al pur, al respecte a l'ecologia i als nostres principis maies també d'agraïment al que reps de la terra; a un consciència més equilibrada.
- Creus que es pot parlar d'una nova gastronomia mexicana o ja és un terme una mica gastat?
-Crec que sí. Tinc grans expectatives a Mèxic. Quan jo vaig estudiar no hi havia escoles aquí. Ahorita res més avui hi ha una escola amb 600 estudiants de gastronomia. Això ha de tenir un impacte de 90 graus en la indústria restaurantera i en la nostra cuina. Crec que es van a veure els canvis aviat i estic segura que seran molt encoratjadors. Com xef jo els convido a que dignifiquin la cuina mexicana, que rescatin el que s'està perdent i es basin, primer, en el nostre, i després en la resta. No val la pena copiar, tenim una riquesa enorme. Només cal rescatar. Cal dignificar. Cal conscienciar. I estic segura que Mèxic serà un altre amb aquestes noves generacions d'estudiants de gastronomia.
- ¿Quins trets de la gastronomia contemporània et criden l'atenció?
-Mira, el Bulli va donar al món les textures i va ser molt criticat, però crec que va ser una gran aportació. Redzepi està tornant al pur, al antiglobal, a la dignificació del propi que a part té un sentit molt pràctic: a nosaltres ens agrada menjar el que vam néixer menjant.
A mi m'agradaria que no es perdés el sentit humà del que significa donar de menjar. Hi ha una part que s'ha industrialitzat de manera que només pensem en els diners. Jo cuido molt que els meus empleats estiguin contents, perquè transmetin a través dels aliments valors com el respecte, com el que té la teva àvia quan et cuina. O la teva mare o el teu pare. Com quan hi ha convidats a casa teva. Una manera una mica més càlida. Això s'ha perdut i tracte de rescatar perquè crec que és un ingredient ben important. És aquest ingredient que no es veu però es sent.
-Sobre vins ...
-M 'agrada molt Casa Madero. Realment han aconseguit tenir una estabilitat pel que fa als seus productes. Però m'agraden tots els vins mexicans. Crec que s'estan fent vins molt bons i això també és part de la consciència ecològica. Quan consumeixes el mateix, ajudes a que el que consumim es torni millor.
- ¿Alguna soca en particular?
-M 'agraden tots els vins. Prefereixo el negre que el blanc. Alguna soca? No, depenent de amb què, i quanta calor faci o fred. Aquí sí que sóc bastant versàtil. M'agrada el vi. Punt.
La xef mexicana Paola Garduño
0 Comentaris
Pots ser el primer en deixar un comentari.