Ulls Negres, el nou vall bajacaliforniano que comença a atreure mirades
Entrevista , Històries del Vi - 25 maig 2010Entrevista amb Ludwig Hussong, enòleg de Bodegues Sant Rafael, productors de Passió meritament, Eufòria i Alegria, així com de la línia de varietals Ulls Negres. Sant Rafael és la primera vinícola establerta a la vall d'Ulls Negres, situat a 38 quilòmetres a l'est de Ensenada. Una vall, per cert, sense problemes d'aigua ni de salinitat, alternativa per a la comunitat vitivinícola de la Baixa Califòrnia.
per Gerardo Lammers
L'enòleg mexicà Ludwig Hussong
Ludwig Hussong Maymes és el primer de tres germans i pertany a una de les famílies més típiques de Ensenada.
Amb 28 anys, aquest jove enòleg i xef de cuina, egresado del Napa Valley College (Califòrnia), ha iniciat juntament amb Ricardo Hussong, el seu pare-propietari de la famosa cantina del centre de la ciutat-, una empresa que, com el vall en el qual van començar a plantar les seves primeres vinyes tot just l'any 2000, ja comença a formar part de la història vitivinícola de Baixa Califòrnia.
Ens referim a Cellers Sant Rafel, la primera vinícola establerta a la vall del mateix nom, al qual des de fa poc es coneix com la Vall d'Ulls Negres, en al · lusió a dos aiguamolls que algú ha volgut veure (tot vall construeix els seus propis mites) com els misteriosos ulls d'una encantadora dona.
La vall està situat a només 38 quilòmetres a l'est del port de Ensenada i tot indica que més aviat que tard serà la llar d'altres vinícoles, doncs, a dir del propi Hussong, té característiques propícies per desenvolupar-se i convertir-se en una zona vitivinícola d'importància . Per cert, sense problemes d'aigua ni de salinitat, com li passa a alguns terrers a la Vall de Guadalupe, on fins ara es concentra la major part de la producció vinícola de Mèxic.
De visita a Guadalajara, on fa uns dies va presentar-al restaurant Negre & Blanc-els seus vins Deliri 2007 (riesling-sauvignon blanc-viognier-chenin blanc), Alegria 2007 (tempranillo-syrah), Ulls Negres Cabernet Sauvignon 2007 i Passió meritament 2007 (cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot i petit verdot), aquest últim el vi icona de la casa, vam tenir oportunitat de conversar amb ell.
Àrea de bótes del celler Sant Rafael
- Quan sorgeix el teu interès pel vi?
-Des de petits vam anar consumidors de vi a casa, tenim la cultura del vi com a aliment, sempre involucrats en el ram de begudes i aliments. El 2000 és quan vam començar com a família amb el projecte. Abans d'això ens dedicàvem a l'agricultura i ramaderia a la vall. Però vam decidir canviar de gir i vam començar a plantar vinyes, unes quantes hectàrees experimentals i d'aquí vam anar creixent. Ara ja tenim 20 hectàrees de vinya, de les quals no aprofitem tot per al nostre propi vi perquè mantenim la nostra producció força limitada encara. Tenim una producció de 30 mil ampolles l'any, que és molt baixa, i les 20 hectàrees estan sobrades. Venem alguna cosa del raïm, el que és un avantatge perquè podem escollir de la vinya el que més ens afavoreix per a les nostres línies.
- ¿Què raïm tenen plantades?
-Tenim els cinc varietals clàssics bordelesos: cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, petit verdot i malbec. I com en realitat vam ser els primers a plantar una vinya a Ojos Negros, no teníem un precedent de què varietals s'havien de donar bé, i vam començar a experimentar amb altres diferents. Plantem també syrah, pinot noir, ull de llebre, riesling, sauvignon blanc, viognier i chenin blanc.
-Es diu d'Ojos Negros que és una de les valls bajacalifornianos més prometedors. Per què?
-Sí, definitivament crec que és una vall molt prometedor. Té una extensió territorial bastant gran, 19 mil hectàrees, la majoria aprofitables per a cultiu. Està a 38 quilòmetres a l'est d'Ancorada. S'ha manejat ramaderia i agricultura des de fa molts anys, s'ha mantingut un bon maneig de antierosió i, bé, també l'altura de la vall és rellevant: té 800 metres d'altura, el que ens dóna un clima molt pecualir, amb una amplitud tèrmica bastant àmplia.
- Com definiries el clima d'Ulls Negres?
-Suposo que continental. Tens a vegades diferències de més de 10 graus entre dia i nit. El terra és de fang i sorra amb zones calcàries, bo per al cultiu de la vinya. I una característica molt important és l'aigua. Hi ha dos mantells aqüífers molt grans a Ojos Negros, es troben a 100 metres de profunditat i té encara molta aigua. Per l'alçada, som la primera vall directe que rebem el desguàs de la Serra de Juárez, aigua de font molt pura, amb mineralitat molt baixa, pràcticament de qualitat potable. El clima, el sòl, l'aigua, són característiques molt bones per al raïm.
- Quantes vinícoles s'han establert després de vostès a Ojos Negros?
-Fins ara mateix, dels primers a seguir va ser Monte XANIC. Per part de la meva família Maymes també van plantar una vinya de 5 hectàrees que estan desenvolupant. I hi ha algunes altres a nivell familiar que també estan començant. Però crec que cada vegada més ulls estan veient cap a aquesta vall.
-Parlem ara dels vins. Quan va ser la seva primera collita?
-La nostra primera collita, la que es coneix com assaig, va ser el 2002, però la veritat no vam obtenir res important. Va ser el 2003 la nostra primera producció embotellada de mil ampolles, que és gairebé res, amb la nostra primera etiqueta que és la icona del celler, Passió meritament. I la nostra primera collita comercial ja en forma va ser el 2004, vam fer 1800 caixes. La vinya canvia d'un any a un altre de manera dràstica.
Ulls Negres i Passió meritament, dos dels millors exponent d'aquest celler mexicana
- ¿Què defineix a Passió meritament, el seu vi icona?
-Totes les característiques de la vall: la puresa de l'aigua, la terra, el clima. Collim fruita de molt bona qualitat amb característiques típiques de cada varietal. Quan vam començar a veure la qualitat de la fruita, el nostre enfocament sempre va ser aquest: la frutalidad i les característiques de cada varietal. És com la nostra filosofia. I tractar de manejar-los el menys possible, per poder representar el que ens dóna noblement la vall.
Comencem fent un Passió meritament amb cabernet sauvignon, cabernet franc i merlot, després afegim una mica de petit verdot. Pot ser en anys futurs anem a incorporar una mica de malbec. Però això ho definirà cada collita. Més que integrar tots els varietals, estem buscant trobar per mitjà de la mescla aquest balanç i aquesta harmonia dels varietals per aconseguir un vi elegant, fresc, afruitat, amb bon potencial de guarda, i agradable al paladar.
(Hussong fa un parèntesi per parlar sobre l'associació meritament-paraula que ve de la fusió de merit i heritage -. Passió meritament rep aquest segon nom a causa que Sant Rafael és l'única vinícola mexicana adscrita a aquesta associació californiana, que agrupa cellers que fan vins de mescla bordelesa però que no volen fer referència ni a Bordeus ni a França. Encara que es tracta d'un assumpte mercadotécnica, també implica el compliment de certes normes, el que redunda en un compromís de qualitat).
-Háblame del concepte que unifica els noms dels vins: Passió, Alegria, Deliri, Eufòria ...
-El primer va ser Passion. Deixem el bestiar i altres activitats al ranxo perquè a tota la família ens va absorbir totalment la vinya, la vinícola. Llavors va sortir el tema de conversa a la taula, com li posarem al vi? Doncs Passió, perquè ja no es fa altra cosa. Va arribar un moment en què tot el que es comprava era morat, tenia raïm o tenia alguna cosa a veure amb vi. Aquest projecte ens ha unit molt com a família. Treballem nosaltres, fem tot, som una vinícola súper familiar. Les persones que ens donen suport al camp han estat amb nosaltres des del principi i, per exemple, a l'hora d'embotellar fem una carn rostida i embotellem tots junts. Llavors tot això ens ha provocat unió, alegria, deliri, eufòria, festa i tots aquests bons sentiments.
- ¿I com va ser que et vas decidir a estudiar enologia i gastronomia a Napa Valley?
-La gastronomia sempre va ser un interès meu. Vaig créixer a la cuina. Els meus pares, tots dos, cuinen riquíssim i aquí va començar la meva curiositat. I Napa Valley és l'epicentre de la gastronomia i el vi a Califòrnia. Estant nosaltres en Baixa, tan a prop, ja que vaig tenir la facilitat d'anar-me'n. Ja estant aquí vaig descobrir el món del vi.
- Què em dius d'Alegria?
-És un vi amb base de tempranillo (i un 30% de syrah), que és el raïm tradicional de Baixa Califòrnia.
- Per què dius que és el raïm tradicional de Baixa Califòrnia?
-Doncs per a mi si. N'hi ha que difereixen. N'hi ha que diran que és la nebbiolo o la missió, però jo crec que la ull de llebre és un raïm que la gran majoria dels productors fan. En totes les valls es cull amb gran èxit. Els grans vins de Baixa Califòrnia arriben a ser d'ull de llebre.
- Et sembla que pot arribar a ser el raïm insígnia de la regió?
-Sí, podria ser. Si em preguntessis que quin és el raïm típica, així com el malbec per Argentina o el cabernet sauvignon a Xile o el shiraz a Austràlia, i si a Mèxic tenim eventualment que definir-nos com productors d'alguna raïm, crec que seria l'ull de llebre. Cabernet sauvignon també n'hi ha boníssims. En el cas nostre, a Ojos Negros, per a mi el raïm és la syrah. Roganto (una altra vinícola bajacaliforniana) li posa al seu ull de llebre el nom de tinta de la Baixa. És un tema interessant ...
-Passem a Deliri.
-És l'únic blanc que fem. És una barreja dels quatre varietals blancs que tenim aquí a la vinya: riesling, sauvignon blanc, viognier i chenin blanc. És una barreja 1/2 atípica, però el que va passar va ser que quan vam començar a experimentar amb la vinya no vam tenir un gran èxit collint les blanques, i el que vam fer va ser trasplantar a un sol quadre, i en diem "les blanques". No sabem quin és cosa, sinó que aquí hi ha quatre raïms. Entre el riesling i el sauvignon blanc conformen un 75%, de viognier seria un 10% al molt i la resta de chenin blanc.
- Consideres que pel tipus de terrer que hi ha a la Baixa es poden fer bons vins blancs?
-Sí, definitivament. Molts dels vins blancs boníssims de Napa Valley vénen del que és la Vall Central, que té un clima similar (al que hi ha a Baixa Califòrnia). Fins més càlid que en Baixa. El que passa és que cal aprendre a conèixer les nostres varietals. Per exemple, el chenin blanc és una de les raïms blancs més adaptables. La chardonnay igual. És un raïm que és un molt resistent a la calor, a les hores sol i doncs òbviament a les valls més al sud de Ensenada es donen molt bé. La sauvignon blanc la veiem a Austràlia, en valls càlides amb sòls similars als de Baixa. El que crec que a vegades afecta alguns vins blancs i en certes zones és al millor la salinitat. Però tenim la fortuna de tenir tants valls i tanta diversitat de sòl i climes ...
-Ja que toques el tema de la salinitat, un tema del qual s'ha parlat molt últimament en referència a la Vall de Guadalupe, què passa a Ojos Negros?
-En Ojos Negros la qualitat de l'aigua és pura. I quant a la mineralitat, en les anàlisis moltes vegades ha sortit per sota de la que es troba en l'aigua embotellada. No hi ha salinitat perceptible en l'absolut. L'aigua ve directament del desguàs de la Serra de Juárez, és una aigua mineral de font. I bé, per l'abundància d'aigua no s'han saturat els sòls de sals. La mineralitat és diferent. En el vi blanc que fem es percep gis, que és un altre tipus de mineralitat.
- Alguna característiques especial que vulguis destacar de Deliri, que és el blanc que vostès fan?
-Vam córrer amb la bona fortuna que la barreja aquesta que vam fer a la vinya ens va resultar molt agradable. És un vi molt aromàtic, té les notes molt presents del que és el riesling i el sauvignon blanc. Les notes herbàcies del sauvignon blanc i les notes de fruita tropical del riesling. Molta pinya, molt préssec. En boca és un vi totalment sec, té molt bona acidesa i aquesta mineralitat que et dic, aquest gis molt present. És un vi molt fresc, molt net per gaudir així com en una tardecita. Molt amigable també per dinar.
-Passem a Eufòria.
-Eufòria és l'últim de la nostra línia bàsica. És un negre de caràcter molt lleuger, molt fruiter, molt fresc, sense gaire envelliment en bóta. De fet, algunes collites les traiem sense bóta, en l'absolut. Ho vam fer en realitat per a consum gairebé local d'Ancorada. Produïm molt poc d'això, menys de 200 caixes, però amb la idea de fer un vi fresc, accessible i bo, apuntant a la joventut.
- ¿Què varietats té?
-Canvia, depenent del que cada any decidim que ve amb les característiques de Eufòria. L'últim que vam fer, collita 2009, és de cabernet franc.
-Parlem ara de la línia Ulls Negres.
-Ja quan els vinyes tenien un any més de maduresa, comencem a collir fruits ja més sobris i vam decidir fer una línia que li donés el seu nom i la bandera de la vall: Ulls Negres. La línia Ojos Negros canvia cada any i el que fem és que cada any la collita que considerem excepcional és la que embotellem amb aquesta etiqueta, com un homenatge a la vall.
El primer va ser el Ojos Negros Gran Reserva 2004, barreja de cabernet sauvignon, syrah, cabernet franc i merlot. I així com amb Passió meritament ens unim a l'associació per acreditar i portar un control del que estem oferint al consumidor, amb el Gran Reserva ens aferrats a la norma espanyola de comptar amb 36 mesos en celler abans d'alliberar al mercat. Aquest va ser el primer, a qui han seguit el nostre Ulls Negre Syrah 2006 i 2008. I Ulls Negres Cabernet Sauvignon 2005, 2006 i 2007.
- Tenen intencions de créixer amb celler? Quin és el projecte de Sant Rafael?
-El projecte és mantenir-nos com a mínim uns anys. Volem acabar de estructurar bé com a empresa, agafar el nostre cicle de producció a causa que ja tenim, però volem agafar-bé l'ona, i eventualment començar a créixer. Però volem endur poc a poc. Com et dic, fem tot nosaltres.
- Quina opinió et mereix la feina que estan fent gent com Hugo D'Acosta o José Luis Durand, dos personatges cridaners de la comunitat vitivinícola de Baixa Califòrnia? De quina manera han exercit o no influència sobre el teu treball?
-A mi em fa molt important l'esforç que podem fer qualsevol com enòleg. Hugo i José Luis han fet òbviament una gran tasca per fer productes de bona qualitat, per promocionar-los molt bé. Per a mi el somni és que així com el tequila i la cervesa, el vi pugui ser una de les banderes de Mèxic.
De seguida, afegeix:
"Ensenada en realitat és molt petit. He tingut experiències molt bones i molt encoratjadores amb molts dels enòlegs. Recordo haver provat, abans que decidís estudiar enologia, vins d'Hugo D'Acosta i de Víctor Torres Alegre. Vaig pensar, wow, sí que es pot fer vi a Mèxic. Fernando Martáin (Caves Valmar) va ser definitivament una de les primeres persones que em va recolzar, gran amic. Sempre una de les persones que ens va empènyer perquè echáramos a caminar aquest projecte a Ojos Negros. La meva primera experiència en una mòlta va ser amb ell, a Valle Las Palmas, una de les seves vinícoles. Amb Antonio Escalante (Roganto) portem una molt bona relació i ja que sempre he admirat el que fa. Però sens dubte, la primordial imatge en la meva carrera és el meu pare. Va ser amb ell que vaig començar aquest projecte ".
- Quin moment, al teu judici, et sembla que està vivint la comunitat de vitivinicultors de Baixa Califòrnia? Què està passant?
- ¿La comunitat en general? Doncs ... Potser falti una miqueta la comunicació, però en general si som units a l'hora que necessitem ajuda. Sempre ens ajudem en el temps de collita. Pot ser quan vam sortir de Ensenada a atacar els mercats, cadascú va pel seu compte. Crec que al final tots busquem el mateix. Busquem fer bon vi i representar no només a nosaltres mateixos, sinó al país com a productor de vins. Crec que és una meta de tots.
- Alguna cosa que vulguis afegir?
-Què més voldria més a veure vinícoles que s'unissin a la visió de la Vall d'Ulls Negres. Mai el veurem com a competència. Al contrari, és una vall que té molt de futur i té disponibilitat de tot.
Vinya de Sant Rafael, a Ojos Negros, Baixa Califòrnia
2
Els vins són boníssims, la línia Ulls Negres està molt ben aconseguida encara que com tot vi mexicà poc accessible ($) per a consum ordinari, definitivament crec que la Vall d'Ulls Negres té un gran potencial.
Els recomano que vagin a visitar-los, i de passada van i visiten la Cava de Marcelo (Ramonetti) que aquesta a un pas de Cellers Sant Rafel, no se'n penediran, excel · lents formatges i una menú a la graella molt bo.
pd No s'oblidin de preguntar a l'encarregat de la Cellers Sant Rafel pel formatges que fa a la cuina de casa, boníssims, així com el que senten ...