Retour à la pure, le chef demande Paola Garduño
Gastronomie - 18 mai 2010Entretien avec le cuisinier, le créateur du Mexique de l'O restaurants Café et O2, à la fois à Mexico. Garduño était à Guadalajara pour participer au Festival Food & Wine 2010.
Texte et photos par Romeo Sierra
Le chef mexicain en action
A manquantes Paola assistants Garduno.
Le son ne parvient pas, le caméraman est parti en vacances et, last but not least, aujourd'hui, il est allé au marché alimentaire de Guadalajara trouvée une tomate à peine utile.
Ce dernier n'est pas un mince exploit quand on considère que votre classe aujourd'hui, à des étudiants de la gastronomie, se concentre précisément sur ce que vous pouvez faire avec un ingrédient de base tels que la cuisine mexicaine traditionnelle, comme les tomates.
"Dans ma cuisine je considère qu'il est aussi pur, basé principalement sur des ingrédients de haute qualité», explique le casque, juste avant qu'elle ne tombe en panne.
Nous sommes à l'Expo Guadalajara et l'implication du chef originaire de la ville de Mexico fait partie de la rencontre culinaire "goût, l'arôme et les tendances" de Food & Wine Festival 2010, à toutes et tous, a l'enthousiasme de plusieurs des centaines d'étudiants de différentes écoles culinaires qui existent dans la capitale de Jalisco.
"La qualité des produits est à la base de la haute cuisine, d'une tomate à une crevette de la mer», poursuit-il. "Le même ingrédient qui vous inspire à faire quelque chose."
Un des plats préparés au cours de la classe
Il revient à la mêlée avec les tomates:
«Au Mexique, nous avons une centaine de variétés, mais ne connais que deux ou trois."
Comme d'autres grands chefs, les Garduno, qui ont conçu et est en charge du restaurant Café O et O2, à la fois à Mexico et une boulangerie artisanale et de la chaîne de restauration rapide a ses propres sons fournisseurs d'intrants. L'un d'eux prend les tomates jaunes, vert, noir. Avez-vous apporté quelques-uns, mais il se trouve qu'il y avait. "Dites-leur que c'est la terre qui n'existent plus», dit le marchand.
Puis le chef utilise pour démarrer discours anti-mondialisation qui s'adapte aux prophéties apocalyptiques mayas: nous avons oublié le respect des quatre éléments. Et là nous avons les conséquences: tomates séchées, égouttées, qui ne savent pas quoi que ce soit les pastèques peints; tortillas à la farine de viande industrialisés, avec des hormones, etc
Après son intervention, plus détendu, on pourrait parler quelques minutes avec elle.
- Comment s'est passée votre intérêt pour la cuisine?
-Cuisson avec mon père.
- Y at-il une expérience inoubliable que vous avez connecté avec la nourriture?
-Aller sur le marché et faire cuire avec mon père d'avoir quelqu'un les samedis et dimanches. C'était très amusant.
- Où voulez-vous ordonné?
-J'ai été formé à Paris, à l'école Le Cordon Bleu. Pas vraiment su que j'allais à consacrer à cela, était tout simplement que j'ai aimé la cuisine. Mais quand j'ai vu leurs niveaux de retour en France, comme la haute cuisine, je suis tombé en amour et rester plus longtemps. Il y avait pas d'écoles au Mexique à l'époque. Une ville difficile, Paris. Mais bon, ceux qui étaient les premières années de ma cuisine professionnelle.
- Qui considérez-vous comme votre professeur ou vos professeurs?
-Il ya eu beaucoup. Beaucoup de gens m'ont inspirée. Aujourd'hui, René Redzepi [le chef danois de l'restaurant Noma à Copenhague], j'ai travaillé il ya quatre ans, une proposition pour moi, c'est étonnant, frais, naturel, pur, le respect de l'écologie, de l'identité. Sa proposition est moderne, amusant et riche. Pas étonnant qu'il a atteint le numéro un (selon Restaurant magazine britannique). Il est d'une grande inspiration pour moi.
-Tout à l'heure, dans votre conférence, j'ai entendu dire que vous aimez voyager et aller à d'autres endroits pour la pratique ...
Il fut un temps dans ma vie, j'ai reçu une critique de la Reforma le journal de la très forte, négative, et c'est là que j'ai réalisé que j'avais perdu la tête et a perdu le travail. Alors je dis aux enfants tout en étudiant, d'enquêter et de plaisir à faire ceci ou cela parce que plus tard, entre famille et travail, vous devenez un entrepreneur et parfois presque pas de temps à cuisiner. La vie m'a emmené à la meilleure place dans le monde [allusion à Copenhague] et j'ai été travailler un mois avec un chef super-créative [Redzepi], j'apprends toutes les techniques de emballée sous vide, cuisson lente, la poussière, l'air, la mousse et tous, et l'intégrale d'une manière très souple. Je reçois trop de gens dans mes restaurants, mais bon, j'ai introduit toutes ces nouvelles techniques, en particulier la partie des textures qui sont très intéressant et amusant.
- Comment définiriez-vous votre proposition?
Je vais commencer très simple, très pure, basée sur la qualité des ingrédients. Frais. J'aime des aliments frais, les aliments qui vous permet d'avoir une vie active que nous avons aujourd'hui.
-Une autre de vos valeurs est l'organique, durable ...
-J'ai une profonde préoccupation au sujet de ce qui se passe dans l'environnement. Je m'inquiète chaque fois que je dis qu'il n'ya pas de terre qui est la pêche au thon en essuyant les espèces, quand je vois que les tomates ne goûte pas comme quelque chose, que la pastèque est peint, les couleurs sont préjudiciables aux enfants. Nous devons revenir à la pure, de respecter nos principes écologie Maya et aussi grâce à ce que vous obtenez de la terre à une prise de conscience plus équilibrée.
- Pensez-vous que vous pouvez parler d'une nouvelle cuisine mexicaine et est un terme ou un peu fatigué?
-Je pense que oui. J'ai des attentes élevées au Mexique. Quand j'ai étudié, il y avait pas d'écoles ici. À l'heure actuelle aujourd'hui seulement une école avec 600 élèves de la gastronomie. Cela doit avoir un impact de 90 degrés dans le secteur de la restauration et dans notre cuisine. Je pense que nous allons bientôt changer et je suis sûr, sera très encourageant. En tant que chef, je vous invite à honorer la cuisine mexicaine, pour sauver ce qui est perdu et sont basées d'abord sur notre propre, et puis le reste. Il ne vaut pas la copie, nous avons une richesse énorme. Rien d'autre a besoin d'être secourus. Il doit être digne. Nous devons sensibiliser le public. Et je suis sûr que le Mexique va être une autre avec ces nouvelles générations d'étudiants de la gastronomie.
- Quelles sont les fonctionnalités d'appel cuisine contemporaine pour vous?
Regardez, le Bulli a donné au monde les textures et a été largement critiquée, mais je pense que c'était une grande contribution. Redzepi est de retour à la pure, à l'anti-mondialisation, à elle-même dignité en dehors de ce qui est un sens très pratique: nous aimons manger ce que nous sommes nés pour manger.
Je voudrais de ne pas perdre le sens humain de ce que cela signifie pour se nourrir. Il ya une partie qui a industrialisé de sorte que seulement penser à l'argent. Je fais attention à ce que mes employés sont heureux, à transmettre à travers les valeurs alimentaires telles que le respect, que d'avoir votre grand-mère quand vous cuisinez. Ou votre maman ou papa. Comme quand il ya des invités dans votre maison. Une façon un peu plus chaud. Cela a été perdu et tenter de le sauver parce que je pense que c'est un ingrédient très important. Il est l'ingrédient qui n'est pas vu, mais ressenti.
-A propos des vins ...
-J'aime Casa Madero. Je n'ai vraiment atteint une stabilité dans leurs produits. Mais j'aime tous les vins mexicains. Je pense qu'ils font de très bons vins et cela fait aussi partie de la sensibilisation à l'environnement. Lorsque vous consommez la même, aider à devenir ce que nous mangeons mieux.
- Toute souche en particulier?
-J'aime tous les vins. Je préfère le rouge que le blanc. Toute souche? Non, en fonction de quoi et combien de chaleur ou de froid faire. Il suis vraiment très polyvalent. J'aime le vin. Période.
Le chef mexicain Paola Garduño
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